ali eşref dede'nin yemek risalesi ne demek?
Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi, Osmanlı'da yazılan ikinci yemek
kitabıdır.1856 - 57 yıllarında Ali Eşref Dede,
yemek kitabından on
iki on üç sene sonra bu kitabını yazmıştır.İçindekiler çorbalar, salata
ve turşular, kebaplar, külbastılar, helvalar ve kadayıflar, paluzeler ve
dondurmalar, kurabiyeler, revani ve benzerleri, turşular, hamurdan
yapılan yemekler, lalanga ve börekler ,dolma çeşitleri, patlıcandan
yapılmış paçalar ve mücverler, köfteler, ıspanak ve kabak türü sebze
yemekleri, ilik yapımı ve yahniler,pilav çeşitleri, hoşaflar ve
kompostolar ve suyu buz dondurmanın yoludur.
Çorbalar
Salata ve Turşular
- Marul salatası
- Havyar salatası
- Sardalya (Hakkında bilgi)
Kebaplar
- san’atı (hurma Kebabı
pişirme sanatı)
- Balık yahnisi ve güveci san’atı tabhı (balık yahnisi ve güvecinin
pişirme sanatı)
- Fırın kebabı
- Kasap kebabı
- Çömlek kebabı
Külbastılar
- Kalkan balığı ciğeri külbastısı
- Nezaket külbastısı
- Balık külbastısı
- Lüfer balığının külbastısı
- Terhos balığının külbastısı (Terkos tatlısu balığının külbastısı)
- Koyun etinin külbastısı
- Dana ve kuzu etlerinden dahi külbastı
Helvalar ve Kadayıflar
- Terkibi nuriyye
- Francala kadayıfı san’atı tabhı (fırın ekmeği pişirme sanatı)
- Saray kadayıfı tabhı (saray kadayıfı pişirmesi)
- Beyaz Kadayıf
- Francala kadayıfı (diğer bir çeşit fırın ekmeği kadayıfı)
- Kaymaklı kadayıf
- Ev Kadayıfı
- Kadayıf mücveri (kadayıf ezmesi)
- Yufkalı kadayıf
- Kaymak baklavası
- Kaymaklı saray ekmeği
- Sar’athı Tabhı Aşura (Aşure pişirmenin sanatı)
- Saray aşurası
- Helvayı asude (dinçlik helvası ,kuvvetlilik helvası)
- Helvayi hakani (hakan helvası)
- Helvayi billuriye
- Helvayi efruşe (un helvası)
- Taze peynir helvası
- Helvayi reşidiye
- Sükkeri ağız miski terkibi (ağız miski şekerinin birleşimi kokuu
misafir şekerinin birleşimi)
- Helvayi sabuni
- Nevia her helva’yi sabuni (başka çeşit helvai sabuni)
- Diğer güna helvayi hakani(bir başka çeşit hakan helvası)
- Sükkeri helva (diğer bir çeşit şeker helvası)
- Muluki gaziler helvası
- terkibidir (gaziler
helvası birleşimidir)
- Gekvayi mesuniye
- Sükkeri haşlama (şeker haşlaması)
- Pirinç helvası
- Haşlama
- Tez pişti
- Helvayı gullabiye
- Helvayı ishakiye
- Özbek helvası
- Lebi dilber Nevi helvayı şirinter (çok tatlı helva türünden dilber
dudağı)
- Ninem duymasın helvası (hikayesi bulunur)
- Kavun baklavası
Paluzeler ve Dondurmalar
- Güllaç paludesi
- Kaluzec paludesi (Pelte dedikleridir)(pelte şeklinde paluze)
- Badem herperesi (badem ezmesi)
- Pelteşin
- Ferane ki köfter derler
- Sarayı hümayundan muhareç memzuc sükkeri yumurta (saray hümayunundan
çıkmış yumurtalı şeker karışımı)
- Şekerden dondurma elmasiye
- Süt dondurması,
- terkibi (lokum birleşimi)
Kurabiyeler
Revani ve Benzerleri
- İspanya ekmeği
- ki revaniye müşabihtir
(revaniye benzeyen gelin ödü tatlısı)
Turşular
- Hıyar turşusu
- Kabak tırşısı (kabak turşusu)
- Lahana tırşısı
- Şalgam tırşısı
- Sarımsak tırşısı
- Büber tırşısı
- Badıncan tırşısı (patlıcan turşusu)
- Mahlut Tırşısı (karışık turşu)
- Balık Tırşısı (balık Turşusu)
Yeni Çeşit Hamur Yemekleri
Lokum pişirme sanatı
Lalanga ve Börekler
- (lağlime gıdası)
- Peynir lalangası
- Kapak ve Tasböreği kim tencere böreği dahi der Akıtma ki anadoluda
cızlama derler nefisi biryüzü tabh olandır ki taş ekmeği derler
- Ameli sanatı maye (mayanın yapılması sanatı)
- Pırasa böreği
- Meşhur petülenin santaı ameli (şöhretli petulenin yapılma sanatı)
- Peynir lokması
- Süt boreği
- Kaymak böreği
- Sakız böreği
- Soğan böreği
- Tavuk böreği
- Tatlu lokum envai çoktur lakin bu günası gayet hoş ve gevrek ve
acayip olur (tatlı lokum çeşitleri çoktur ancak bu türü çok güzel
gevrek ve değişik olur)
- Taze peynir höşmerisi
Dolma Çeşitleri
- Kavun dolması
- Mekis dolması kim badıncandan mamul ve Teşekküllüdür (onur dolması
ki patlıcandan yapılır ve çok zahmetlidir zor yapılır)
- Badıncandan Halep dolması
- Halebiler meydanında Şeyhü’l Musa namiyle meşhur badıncan dolması
(Halepliler arasında bilinen Şeyhül Musa nami ile meşhur patlıcan
dolması)
Patlıcandan Yapılmış Paçalar ve Mücverler
- Badıncan mücveri
- Yumurta kayganası mücveri
- Badıncandan kaygana ve köfte
Köfteler
- Susuz köfte ameli
- Mevceri çevgani
- Kıyma büryanı
Ispanak ve Kabak Türü Sebze Yemekleri
- Kabak kalyesi
- Isbanah taamı(Ispanak yemeği)
- Semiz otu taamı (semiz otu yemeği)
- Şalgam Taamı Tabh san’atı
İlik Yapımı ve Yahniler
- İlik ameli sanatı (ilik yapılışı sanatı)
- Nahut yahnisi
- Yaka yahnisi ve yaka Kılınç balığının başıyla gövdesinin arası olan
mahale derler
- Paça yahnisi
- İncik yahnisi
- Papaz yahnisi
- Uskumru balığı yahnisi
- Paça suyunun dondurması
Pilav Çeşitleri
- Yağsız pilavın sanatı tabhı
- Susuz pilavın sanatı tabhı
- Böğrülce pilavı
- Sütlü pilavı
- Sade pilav
- Baş pilav
- Badıncanlu pilav
- Kubuni pilavı
Hoşaflar ve Kompostolar
- Vişne hoşabı sanatı ameli
- Taze kızılcık hoşabı
- Taze kayısı ve erik hoşabları
- Taze elma ve armud hoşabları
- Mardin eriği hoşabı
- Alluvi fakih hoşabı
- Bardaşa eriği hoşabı
- Begaye ekşi erikten hoşab
- Razzaki üzümü hoşabı
- Armud kurusunun hoşabı
- Portakal hoşabı
- Taflan hoşabı
- Enar hoşabı
- Şam fıstığı hoşabı
- Çan fıstığı hoşabı
- İncir hoşabı
Kaynakça
Orijinal kaynak: ali eşref dede'nin yemek risalesi. Creative Commons Atıf-BenzerPaylaşım Lisansı ile paylaşılmıştır.
Kategoriler